Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n * q) / 1000 , где (22)
Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср = 
, где (23)
Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1 .qn – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср = 
, где (24)
d1 dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона». Перейти на страницу: 1 2 3 4
Другие материалы
Гарантийные механизмы и инвестиционный процесс Для страхования коммерческих рисков участники инвестиционного процесса создают собственные фонды или прибегают к услугам страховых компаний. Защита же от некоммерческих рисков, носящих массовый, «фоновый» характер и вызванных особенностями ...
Возможные пути совершенствования системы территориального управления России Во всем мире задачи повышения эффективности государственного управления приобретают все большую значимость. Однако универсальных моделей, оптимальных для использования всеми странами, не существует, каждое государство должно вырабатывать ...