Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.
Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.
Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:
ПМ = 
, где (8)
ВР — продолжительность работы столовой, мин;
ВП — время простоя оборудования, мин;
Вср — средняя продолжительность одной варки, мин;
Ок — емкость котлов, л;
К3 — коэффициент заполнения емкостей;
ОБ — емкость одного блюда, л.
Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.
Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:
Кпм = ВБф / ПМ , где (9)
ВБф – фактический выпуск блюд.
Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:
ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл . (10)
Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.
Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.
Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:
МПС = 
= 1011 .
Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:
ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год). Перейти на страницу: 1 2
Другие материалы
Метрология, стандартизация и сертификация Закон РФ “О стандартизации” введен в действие в 1993 г. и содержит 5 разделов и 16 статьей. Он включает в себя понятие стандартизации, организацию работ по стандартизации, порядок государственного контроля, уголовную и административную, ли ...
Пути улучшения учета затрат и анализ использования грузового автотранспорта Проводимая в нашей стране экономическая реформа имеет своей целью поднять экономику до уровня современного цивилизованного общества. Опыт развитых стран показывает, что при активном содействии государства экономические реформы позволяют ...