Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.
Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:
МПС
, где (1)
ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;
М — число мест;
ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.
Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:
МПС = 
, где (2)
S — площадь обеденного зала, м2;
Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).
Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К
). Он рассчитывается по формуле:
Кпс = 
, где (3)
ПСф — фактическая пропускная способность.
Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:
ПСф = 
. (4)
Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.
Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:
ВБ
= МПС * К* БОПпл * Д , где (5)
БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.
Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:
Ом = Ч
/ М (6)
Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:
Ко = 
, где (7)
Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;
Ом.мах – оборачиваемость одного места максимальная. Перейти на страницу: 1 2
Другие материалы
Экономический подъем США конца 19 начала 20 веков Выдирая тему реферата, я долго не могла определиться, о чем писать, какая тема будет интереснее и решила остановиться именно на этой теме “ Экономический подъем США конца XIX начала XX веков”. Мое решение появилось не просто так. Я ду ...
Энергетика в устойчивом развитии мирового сообщества Массовыми явлениями в последние десятилетия стали расширение мировых хозяйственных связей, усиление региональной интеграции и международного разделения труда, интенсификация на новом межнациональном уровне централизации и концентрации прои ...